도서리뷰 5500만원으로 작은식당 시작했습니다.

★도서리뷰 5500만원으로 작은식당 시작했습니다.

 

실제로 음식점을 하고 계신 부부의 식당이야기. 우리나라 많은 사람들의 입에서 나오는 말, "뭐 정 안되면 요식업이나 하지" 나도 그런 생각을 한번도 안해본 것은 아닌데 TV프로 골목식당을 보면서 완전히 접었다. 정말 음식점 장사는 쉬운게 아니며 고행의 길인데 그마저도 인정받기도 어려운 것 같다. 암튼 이 책을 보면서 자영업 식당을 하시는 분들의 준비과정 그리고 식당 운영에 대해서 알 수 있어서 새로웠다.

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책속의 한문장

저희도 대박 식당을 꿈꾸지 않는 것은 아닙니다. 그러나 대박 못지 않게 중요한 것은 버티어 내는 힘을 기르는 것입니다. 그렇게 눈앞의 생존을 위해 달려온 10년은 우리를 강하게 만들어 주었습니다. 또한 성공, 더 나아가 행복에 대한 가치관까지 바꿔놓았습니다. 식당은 단순히 음식을 만들어 손님에게 대접하는 고삼ㄴ이 아닙니다. 열정과 고민, 노력과 눈물이 만들어 낸 우리들의 역사이며, 행복으로 나아가는 밑거름입니다. 어쩌면 성공은 대박 식당이 되어 돈방석에 앉는 것이 아니라 그날그날 잘 버텨 내고 살아남는 것 같습니다. 돈은 살아남는 자에게 주는 선물 같은 것이 아닐까요?

그렇지만 작은 식당으로 인정을 받으려면 전문 메뉴를 선택해야 하고 제대로 평가를 받아야만 그것이 성장의 밑거름이 되어줄 것이다. 작은 식당으로 시작해 자신감을 키우면서 큰 식당으로 발전시켜 나갈 때 더 밝은 미래가 올 것이다. 우리 둘은 대박신화에 잘 현혹되지 않는 편이라 작은 식당으로 출발하는 것이 그래서 좋았다.

창업자금구성 (임대보증금, 점포 유지비, 권리금, 인테리어 공사비, 시설비, 비품 구입비, 인건비, 재료비, 홍보비, 예비비, 기타)
- 점포유지비: 월세(부가가치세 포함), 관리비, 각종 공과금을 합한 금액으로 높은 월세는 식당 운영에 부담을 준다. 음식장사를 하는 사람들끼리는 흔히 3일 일해서 한달 월세를 낸다고들 한다. 그 정도면 매출이 좋은 상권이라고들 한다. 
- 권리금: 법적으로 보호받지 못하는 비용이기 떄문에 점포에서 나갈 때 회수 가능할지 따져 봐야 한다. 일반적으로 그 식당에서 1년 동안 장사에서 남는 이익을 기준으로 본다. 즉, 권리금이 1년 내에 회수가 불가능한 고액이라면 재고해 보는 것이 좋다.

식당 이름을 확정했다면 한 번쯤 상표등록 사이트에 들어가 검색해 보자. 나중에 식당 이름으로 상표권을 등록하고자 할 떄, 가능한지 아닌지를 확인할 필요가 있기 때문이다.

이를 토대로 매월 결산을 하면서 전달보다 얼마나 성장했는지, 혹은 떨어졌는지를 확인한다. 이 중 가장 중요하게 여기는 것은 매출 대비 재료비의 비율과 그에 따른 '마진율'이다. 최초의 개업 후 1년이 채 되기 전까지는 재료비가 월매출의 35%를 넘지 않는 게 목표였고, 어렵게 지켜갈 수 있었다. 하지만 고물가 행진이 이어질 때는 월매출의 40%를 넘기기도 한다. 거기다 인건비와 관리비 등 매월 들어가는 총 비용을 내보면 좀처럼 답이 나오지 않는다. 음식의 원가가 높아졌으니 마진이 줄어드는 것은 너무나 당연한 일. 손님이 늘어나도 마진이 줄어 일하는 사람은 더더욱 힘들 수밖에 없는 상황이다.

외식업종에 따라 다르겠지만, 중요한 비용은 식재료 원가와 인건비다. 식재료 원가는 보통 30-40% 수준으로 잡고, 인건비는 20~30% 일반 관리비는 20% 내외로 본다. 최저임금 상승으로 인건비 항목이 높아져 아우성이라지만, 실제로는 식재료비가 더 큰 문제다. 우리가 처음 창업한 2009년부터만 봐도 꾸준히 고공행진을 하고 있어 많은 한식 음식점들이 사라져 가는 이유가 되었다.

흔히 음식점 경영의 마지막 고비는 사람을 쓰는 일이라고 한다. 음식점 일이란 게 사람을 가려가며 쓸 정도가 되지 않아서, 상황에 맞춰 일할 수밖에 없다. 그동안 좋은 사람들도 겪었지만, 진상손님 못지않게 몰상식한 태도로 일을하고 사라지는 사람도 적지 않았다. 음식점 관련 일은 언제든 마음만 먹으면 할 수 있는 일이라고 생각해서 시작과 끝맺음을 제대로 하지 않는 사람들이 좀 있다. 오죽하면 편의점 오너들이 바라는 '성실한 직원'의 조건이 일 잘하는 게 아니라 그만둘 때 미리 고지하는 것이라고 할 까. 백퍼센트 동감하는 말이다.