백종원의 장사 이야기, 도서리뷰 #1(2019)

도서리뷰, 백종원의 장사 이야기

맛있는 음식을 먹는 것을 좋아하는 나에게, 요리사 백종원은 그리 매력적이지 않았다. 그가 하는 많은 프렌차이즈들을 대부분 가보긴 했지만, 재방문하고 싶은 식당이 많지는 않았기 때문이다. 하지만 혼밥을 할때, 그래도 검증된 곳은 백종원 프렌차이즈 식당들이라 생각이 들긴 했다. 집밥 백선생 1을 열씸히 보면서 이것저것 요리도 배우고 집에서 간단하게 먹을 수 있는 요리를 배워 해먹기 시작했다. 그리고 골목식당을 통해 그가 음식 사업가로써는 참 배울점이 많구나 하는 생각이 들기 시작했다.

이 책은 셰프라기 보다는 사업가로써 음식점을 열기 전과 후에 어떻게 행동해야 하는지 잘 나타나 있다. 우리나라처럼 자영업자가 많은 나라도 드물고 그 중에서도 식당은 누구나 한번쯤은 '나도 해볼까'라는 생각을 쉽게 접하는 분야이다. 하지만 폐업률이 생각보다 높고 잘되는 식당이 많지 않은 것을 보면 쉽지 않구나 간접적으로 느끼긴 했다.

골목식당을 보면서 직접적으로 장사가 잘 안되는 식당은 이유가 있구나 싶은 생각이 들었다. 나도 나중에 장사나 해볼까 하는 생각이 정말 아예 없었던 것은 아니지만 골목식당과 이 책을 보면서 완전히 접게 되었다. 애초에 아무런 준비 없이 덤벼볼 분야가 아니다 라는 생각이 들어서...

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책속의 한문장

하지만 절대 변하지 않는 것은 먹는장사를 시작하려는 사람은 일단 '먹는 것을 좋아해야 한다는 것'과 '한결같이 내 가게에 와준 손님에 대한 고마움을 느낄 줄 아는 마음가짐'이 있어야 한다는 것입니다.

식당은 문을 열자마자 대박이 나는 경우는 드물다. 안되는 데 가야 하는 이유는 식당을 운영하는 데 가장 중요한 것이 인내심이기 때문이다. 살면서 가장 하기 힘든 것이 기다림니다. 그런데 식당을 운영하면서는 제일 많이 해야 하는 것이 바로 이 기다림이다. 안되는 식당에서 미리 경험을 하면 내가 정말 창업을 해서 비슷한 상황에 맞닥뜨렸을 때 좀 더 나은 결정을 할 수 있다.

나는 식당을 창업하기 전 준비 기간이 100이라면 반 이상은 안되는 가게에서 일을 하면서 스스로 멘토링을 하는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 여러 곳에서 일을 하다 보면 분명히 내가 생각한 대로 운영을 하는 데도 전혀 손님이 없는 경우가 있다.

메뉴는 단일 메뉴 위주로 가는 대신 질리지 않아야 한다. 또 평수가 작으면 포장을 해서 갈 수 있는 메뉴를 만들어야 한다. 앉아서만 먹으면 절대 승부가 나지 않는다. 작은 평수에 국수집이 괜찮은 이유는, 국수는 식사시간이 짧아 회전율이 좋고 식사시간이 아니더라도 찾아와 먹기 때문이다.

주변 상권 소비층의 30퍼센트 이상이 주고객이 된다면 그 식당은 성공할 수 있다. 여기서 더 노력해 주변 소비층의 40~50퍼센트가 고객이 된다면 그야말로 문전성시를 이룰 것이다. 새로운 손님을 끌어들일 수 있는 요소가 무엇인지를 끊임없이 고민해야 한다.

식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 맞추어야 한다. 정말 가격이 높다면 37퍼센트까지는 가능하다. 공부라면 정말 죽어 라고 하기 싫어하는 나였지만 원가율은 꼭 알아야 하기에 수많은 시행착오를 겪으며 연구한 거였다.

단체 급식을 만들 때 가장 큰 문제는 모든 사람이 만족하는 음식, 즉 컴플레인이 없는 음식을 만들려고 하는 데 있다. 모든 사람이 컴플레인이 없는 음식은 맛있는 게 아니라 싱거운 음식이다. 밋밋한 음식은 컴플레인이 없다. 왜냐하면 식탁마다 소금도 있고 간장도 있으니 자기가 알아서 넣으면 되기 때문이다. 이런 음식을 먹고 나가는 대부분의 사람은 '맛있다, 맛없다, 만족한다'라는 말이 없다.